Los sistemas APPCC en la Higiene Alimentaria.
El sector de la Hostelería se ha caracterizado por intentar dar en todo momento la
máxima calidad en su servicio al cliente. Dentro de esta filosofía de trabajo es donde
se enmarca el llamado sistema APPCC de autocontrol.
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Concepto Clave
APPCC son las siglas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos.
Ya en el prólogo del Real Decreto 2207/95, se establece que las empresas del sec-
tor alimentario son las responsables de la higiene en sus establecimientos, y para
ello, dichas empresas deberán realizar actividades de autocontrol, entre las que se
nombra explícitamente el sistema APPCC, el cual lo consideraba ya como un siste-
ma imprescindible para garantizar la higiene de los productos alimenticios dentro de
cada empresa.
Este sistema APPCC es una herramienta que ayudará a las empresas del sector a
mejorar la calidad de su actividad cotidiana, y lo que es más importante, les pro-
porcionará una metodología de trabajo encaminada a garantizar la máxima seguri-
dad y salubridad de los productos alimenticios mediante la identificación de peligros
y riesgos presentes en la actividad laboral.
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Fíjate
En resumen, los sistemas APPCC proporcionan una serie de medidas orienta-
das a garantizar que los riesgos que se han identificado han desaparecido y se
han asumido medidas para impedir que vuelvan a aparecer.
Autocontrol APPCC.
El APPCC es realmente un sistema preventivo de control. Se fundamenta en identi-
ficar aquellos riesgos específicos asociados a la producción de los alimentos en el
establecimiento, y una vez conocidos, establecer sistemas concretos de vigilancia,
junto con una planificación de acciones correctivas a aplicar cuando se detecten
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desviaciones de los límites establecidos.
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