[F]
Fíjate
Los aceites degradados no solo modifican las propiedades organolépticas de
los alimentos, sino que además pueden suponer un riesgo para la salud del
consumidor por la formación de compuestos polares. Estos compuestos pola-
res aumentan su presencia en los aceites conforme se vayan utilizando más.
Así pues, se recomienda:
· La temperatura del aceite no debe superar los 180ºC.
· Los aceites que se utilicen en varias ocasiones deben filtrarse para no pro-
ducir mal sabor u olor.
· La freidora debe limpiarse con asiduidad.
· Una vez finalizado el proceso de fritura, debes proteger del aire y la luz los
baños de fritura tapándolos, pues de lo contrario se acelera el proceso de oxi-
dación de los aceites.
Identificar mediante el olor, color, etc., el grado de degradación del aceite no es del
todo fiable. Pero aun así, existen signos de que el aceite puede estar degradado.
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Ejemplo
Signos de que el aceite puede estar degradado:
· Si el aceite durante la fritura se hace espumoso, de aspecto denso o produce
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humo.
· Una técnica eficaz para saber cuando debemos cambiar los aceites son las
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pruebas calorimétricas que se comercializan a tal fin.