Cocinado.
La cocción de los alimentos a altas temperaturas, en concreto, más de 70ºC garan-
tiza la penetración del calor en el centro de la masa provocando una destrucción de
los gérmenes.
No obstante las esporas de ciertas bacterias pueden sobrevivir a la cocción, origi-
nando un gran número de éstas cuando los alimentos cocinados se enfrían lenta-
mente.
Entre los métodos de cocinado, destacan por ser los más habituales:
HORNOS DE CONVECCIÓN: Estos hornos disponen de un ventilador que
hace que circule el aire, lo cual mejora la transmisión del calor hacia los
alimentos, haciendo que la cocción sea más rápida y más uniforme que en
los hornos tradicionales. Además, se alcanzan temperaturas muy elevadas,
con lo que es un método muy efectivo en la eliminación de microorganismos.
MICROONDAS: los microondas transmiten el calor a través de una serie de
rayos haciendo vibrar las moléculas de agua del alimento y haciendo que
el producto se caliente en toda su masa. Es un método conveniente para
descongelar alimentos ante imprevistos.
OLLA A PRESIÓN: Este tipo de olla permiten la cocción de los alimentos en
unos minutos y hasta el punto deseado a través de una combinación de
presión y temperatura suficientes para destruir bacterias y esporas.
La fritura. Uso de aceites.
Una de las técnicas más usuales en cocina es la fritura, que consiste en introducir
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los alimentos en aceite caliente y en presencia de aire.
Los aceites, precisamente por la presencia del aire, así como también por acción de
la temperatura y el agua que sueltan los alimentos acaban degradándose.
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