Se siguen utilizando métodos de protección

de los alimentos, cuyos efectos sobre las

características de los productos, en lo que

a prolongación de su utilización y adición

de nuevo sabor se refiere, eran conocidos

desde antiguo.

La salazón, aplicada fundamentalmente a

carnes y pescados, tiene como efecto

directo reducir el contenido de agua del

producto, una de las razones de su

deterioro, y protegerla, a través de la

acción de la sal, de los posibles ataques

microbianos. El bacalao, los arenques, las

cecinas, mojama, etc., están preparados

por este sistema. Los lugares donde se

almacenen estos alimentos, deben ser

secos y aireados, para evitar que las

piezas rezumen.

El ahumado, igualmente aplicado a carnes

y pescados, provoca la conservación

mediante la acción desecadora al calor del

humo y su poder antiséptico.

Tiene, además, la característica de propor-

cionar un sabor especial.