¿Cómo afectan las bajas temperaturas
el desarrollo de los gérmenes?
Al descender la temperatura, el desarrollo
se dificulta y por debajo de los 4° C
(frigorífico familiar) los gérmenes dejan de
multiplicarse aunque no mueren, incluso
aunque descienda la temperatura muy por
debajo de cero grados. Esto es importante
pues un alimento congelado, si estaba
contaminado antes de su congelación, lo
seguirá estando y los gérmenes que
tuviera volverán a reproducirse en cuanto
se encuentren a temperatura adecuada.
¿Cómo afectan las temperaturas
elevadas al desarrollo de los
gérmenes?
A medida que aumenta el calor se reduce
su reproducción, Por encima de los 65° C
la mayoría de los gérmenes comienzan a
alterarse y a los 100° C (ebullición del
agua) no pueden subsistir más de unos
minutos. Cuanto más se eleva la
temperatura menor es el tiempo necesario
para destruirlos. El calor también
destruye las toxinas producidas por los
gérmenes.
Manipulación de alimentos
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