garantizar que los productos que entren en nuestro establecimiento sean de la

máxima calidad. A saber:

· Deben de tener su registro general sanitario (RGSA), o en su defecto, la autoriza-

ción municipal para la venta de productos alimenticios, cuya actividad deberá coin-

cidir con los productos que nos suministre. En ambos casos deberán estar en vigen-

cia o convenientemente actualizados.

· En el caso de proveedores mayoristas, sería muy recomendable que poseyeran el

sistema APPCC, el cual nos garantiza una elaboración de máxima seguridad en su

productos (APPCC, ver tema VII).

· La autorización para el transporte de perecederos (ATP) es obligatoria si nos sumi-

nistran este tipo de alimentos, como son carnes, pescados, frutas y verduras, etc.

Además, deben tener un programa de limpieza para sus transportes, por lo que no

está de más que, periódicamente, nos fijemos en la percepción de limpio que pre-

Las materias primas deben proceder de proveedores autorizados. Para ello, debe-

mos velar para que, a su vez, nuestros proveedores establezcan requisitos de cali-

dad sanitaria. Un paso importante para controlar a nuestros proveedores es enume-

Por otra parte, debemos conocer sus características, pudiendo utilizar una ficha de

proveedor como la que te mostramos. Cada uno tendrá su propia ficha, en la cual

los identificaremos mediante direcciones de contacto, teléfonos, códigos, productos

suministrados, antigüedad como proveedor y requisitos de calidad que cumple.

Además, cada ficha está preparada para reflejar en ella las posibles incidencias que

tengamos con ellos, como retrasos en la entrega, defectos en las materias primas

suministradas o de cualquier otra naturaleza.

El peligro principal pues de un incorrecto transporte es la proliferación de bacterias

en los alimentos por ser trasladados a temperaturas inadecuadas.