Otro procedimiento que protege y

transforma la consistencia y aspecto de los

alimentos es la desecación.

Consiste en someter al producto a la

acción de una corriente de aire que le libre

de su elevado grado de humedad

(responsable de su rápida putrefacción), o

exponerlo a la acción del desecado natural

del aire y del sol. Las uvas pasas, los

orejones, las ciruelas, los higos secos, son

productos preparados de esta forma.

La pérdida de agua y la concentración de

sus propios azúcares los hacen menos

sensibles a la putrefacción.