PARÁMETROS DE FRESCURA DE LOS ALIMENTOS
Producto
PARÁMETROS DE FRESCURA
Es importante realizar un control organoléptico de los pescados frescos consistente en comprobar su estado de frescura (piel, ojos, branquias, olor, carne, etc.)
PESCADOS
Los pescados frescos deben adquirirse preferentemente enteros, porque de esta manera pueden juzgarse mejor, tanto los caracteres diferenciales específicos
FRESCOS
como los de frescura.
Deberán ir presentados en bandejas o recipientes cubiertos con hielo, sin agua, y nunca se regarán.
Deberá comprobarse visualmente la ausencia de parásitos (Anisakis) en la carne del pescado
PESCADO
Se permite la venta de pescado descongelado, siempre que esté identificada dicha cualidad y la descongelación se haya realizado en establecimientos autorizados
para tal fin.
CONGELADO
Se recomienda hacer un control organoléptico, mediante el cual se podrá comprobar su estado de frescura.
CRUSTÁCEOS Y
CEFALÓPODOS
La langosta, bogavante, centollo, buey de mar y nécora deben comprarse vivos o cocidos y las hembras no deben llevar las huevas adheridas.
Se deberán comprobar las condiciones higiénicas de la carne fresca durante el transporte. El reparto se realizará en camiones isotermos, con las canales y
CARNE
medias canales colgadas.
FRESCA
Los trozos de carne y despojos deben transportarse suspendidos, colgados en soportes, embalados o contenidos en recipientes de materiales resistentes a la
corrosión.
Las piezas deben presentar las características propias de frescura, aspecto jugoso y coloración rojiza más o menos intensa, consistencia firme, brillo del corte,
olor propio, ausencia de untuosidad y de exudación anormal, etc. Deben estar evisceradas y desangradas, sin edemas ni hematomas.
Siempre que sea posible (cuando se cuente con personal y medios adecuados para realizar el despiece), deben adquirirse piezas enteras, e incluso canales,
medias canales o cuartos: su conservación es más segura y se evitan posibles contaminaciones cruzadas.
Durante la recepción de vísceras: Se deben extremar las exigencias de higiene, la limpieza y el buen estado de los contenedores (que nunca serán de madera,
cartón o ningún otro material absorbente).
Restaurantes, cafeterías, bares, pastelerías, establecimientos de temporada, cocinas centrales, comedores colectivos y cualquier otro establecimiento que elabora
HUEVOS
y conserve alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente, especialmente mayonesas, salsas y cremas de elaboración propia,
deberán comprar ovoproductos pasteurizados y elaborados por empresas autorizadas.
Los establecimientos citados podrán comprar y utilizar huevos frescos, siempre y cuando a los alimentos que se elaboren con ellos se les aplique un tratamiento
térmico no inferior a 75ºC en el centro de los mismos. Para ello, se deberá controlar la temperatura del alimento durante su elaboración, con termómetros
adecuados, para comprobar que dicho producto ha alcanzado la temperatura citada.
Se deberán adquirir huevos con la cáscara entera, limpia y sin defectos. Se deben desechar aquellos que se presenten sucios, rotos, agrietados o con
deformaciones de la cáscara.
Los embalajes de los huevos deberán llevar la siguiente información: clase o categoría, número de huevos, marca o nombre o razón social y domicilio y especie
animal de procedencia, en caso de huevos distintos a los de gallina. En el caso de que el embalaje contenga huevos refrigerados deberá llevar indicado, además,
la fecha de entrada en la cámara y el país de origen, si son de importación.
Los documentos de transporte deberán incluir: el tipo de producto, con mención a la especie de origen, el número de lote, el lugar de destino, el nombre y la
OVOPRODUCTOS
dirección del primer destinatario, así como la marca de salubridad.
Los productos congelados no deben haber sufrido descongelaciones ni recongelaciones sucesivas.
PRODUCTOS
Los factores que indican mala conservación o irregularidades en la cadena de frío son: la formación de escarcha, las coloraciones anormales (amarillentas o
CONGELADOS
pardas en los pescados, oscurecimiento de las carnes), el ablandamiento perceptible a la presión de los dedos, roturas o desgarros, etc.
LEGUMBRES
Deben tener la piel limpia, brillante y sin arrugas, estar exentas de impurezas y tener un calibre homogéneo.
FRUTAS&HORTALIZAS
Deben estar limpias, sanas, identificadas y clasificadas de acuerdo con la variedad y la categoría comercial.