E 260 Acido
acético
El ácido acético, en su forma de vinagre, que es esencialmente una disolución de
este ácido en agua, mas los aromas procedentes del vino y los formados en la
acidificación, se utiliza como conservante al menos desde hace 5.000 años.
Una gran parte del utilizado actualmente se obtiene por síntesis química.
Como conservante es relativamente poco eficaz, con excepción de una aplicación
específica en panadería y repostería, la evitación de la alteración conocida como
"pan filante".
También es eficaz contra algunos mohos.
La acción conservante del ácido acético es un efecto añadido en aquellos productos en
los que la acidez o el aroma típico que confiere son deseables o característicos, como
en los escabeches, salmueras y encurtidos.
En las aplicaciones en las que no resulta desagradable la acidez debe utilizarse algún
otro tratamiento conjunto para estabilizar el producto, como el calor (pasterización),
frío (semiconservas), o la combinación del ácido acético con otros conservantes.
En mahonesas, por ejemplo, su uso permite reducir la adición de otros conservantes como
benzoatos o sorbatos.
La legislación española exige en muchos casos que el ácido acético utilizado sea de
origen vínico.
La razón no es de índole sanitaria sino para la protección de la industria del vinagre.
El acetato es una pieza esencial en muchas de las reacciones metabólicas del organismo.
El ingerido con la dieta se absorbe y utiliza para la obtención de energía o la
fabricación de constituyentes del organismo.
El ácido acético y los acetatos son productos totalmente inocuos a las concentraciones
utilizables en los alimentos.
E 261 Acetato potásico
E 262 i Acetato sódico
E 262 i Diacetato sódico
E 263 Acetato cálcico
E 280 Acido propiónico
El ácido propiónico, un ácido graso de cadena corta, y
sus sales, se usan como conservantes alimentarios desde los años cuarenta, especialmente
en panadería.
Es el más efectivo contra los mohos de todos los conservantes, pero poco eficaz contra
levaduras y bacterias, con alguna excepción. Se utilizan especialmente las sales, ya que
el ácido tiene un olor muy fuerte.
Son conservantes baratos.
Es un conservante fundamental en la fabricación del pan de molde, estando autorizado para
ello en la mayoría de los países.
Esta aplicación por si sola hace que, si se exceptúa la sal común, sea el conservante
más utilizado en el mundo.
También se utiliza en algunos productos de repostería.
La otra aplicación importante de este producto es para impregnar exteriormente ciertos
tipos de quesos, por ejemplo el de tipo "emmental", para impedir su
enmohecimiento, aunque en este caso se utiliza cada vez menos.
Algunos quesos tienen de forma natural cantidades relativamente altas de acido
propiónico, substancia que contribuye de forma importante a su aroma característico.
También se utiliza como conservante en quesos fundidos.
Aunque el que se utiliza en la industria procede de síntesis química, el ácido
propiónico está bastante extendido en la naturaleza.
El presente en los alimentos tanto en forma natural o como aditivo se absorbe en el
intestino y se utiliza de la misma forma que los demás ácidos grasos, es decir, como
fuente de energía.
E 281 Propionato sódico
E 282 Propionato cálcico
E 283 Propionato potásico