INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

INTOXICACINES ALIMENTARIAS

Los alimentos pueden contaminarse por microorganismos (bacterias, hongos,...), y causar intoxicaciones.

TIPOS DE INTOXICACIONES:
Intoxicación por toxinas de origen bacteriano:

- BOTULISMO: Causada por una bacteria llamada Clostridium Botulinun, que produce una toxina en alimentos con PH bajo (no ocurre en los alimentos ácidos) como el jamón o el pescado crudo. Las esporas de esta bacteria son resistentes al calor, y por ello puede haber latas contaminadas, que se detectan porque presentan un abultamiento. La enfermedad se caracteriza porque tras un periodo de incubación (12 a 36 horas) surge dolor de cabeza, vómitos, lesiones en ojos (midriasis y diplopía o visión doble), secreción de saliva y de nariz, parálisis motora y respiratoria que lleva a la muerte. (Aunque también hay una forma benigna, con mayor periodo de incubación y síntomas más larvados). Se trata con suero antitóxico. Como prevención, es útil el calentamiento del alimento, pues la toxina no resiste el calor (termolábil).

- ENTEROTOXICOSIS ESTAFILOCÓCICA: está causada por una toxina producida por algunos estafilococos, y que afecta a los alimentos preparados que no se han conservado en el frigorífico (carne, pescados, dulces,...). En el análisis del alimento, se considera como sospechosa la cifra de 100.000 estafilococos/gramo. La enfermedad surge tras un periodo de incubación (2-6 horas) con náuseas, vómitos y diarreas, que desaparecerán en un par de días. El tratamiento se basa únicamente en la hidratación del paciente.
Intoxicaciones o infecciones bacterianas:
- INFECCIÓN POR SALMONELLA: Mientras unas variantes de salmonellas causan fiebre tifoidea y paratifoidea, otras, causan intoxicaciones alimentarias. Los alimentos contaminados son sobre todo: carnes (especialmente picadas), huevos (mayonesas, pasteles,...), derivados lácteos, y a veces algún tipo de frutas (fresas,...), de mariscos, etc. El alimento puede estar directamente contaminado (ejemplo: la carne o los huevos), o bien puede contaminarse a través del contacto con el agua, con otros alimentos, o por animales transmisores (moscas, roedores,...). La infección se caracteriza porque tras un periodo de incubación (12-24 horas) con vómitos, cólicos, diarrea y fiebre alta. La gravedad depende del caso, y se trata con antibióticos.

- INFECCIÓN POR ARIZONA: es una enfermedad parecida a la anterior, pero menos frecuente.

- INFECCIÓN POR CLOSTRIDIUN PERFRIGENS: se transmite generalmente por la carne cuando es cocinada en grandes piezas, pues el interior no adquiere temperaturas suficientemente altas como para destruir las esporas, y proliferan durante el enfriamiento. La transmisión se debe a un inadecuado proceso de manipulación de alimentos en carnicerías o en cocinas (se transmite por las heces). Se caracteriza porque tras unas 10-12 horas aparece un cólico con diarrea, que dura uno o dos días. No se recomienda general, aplicar tratamiento.

- INFECCIÓN POR VIBRIO PARAHEMOLÍTICA: el vibrio puede proliferar en alimentos salados. Los alimentos son sobre todo el pescado crudo, mariscos, y otros como el pepino. Es parecida a la salmonelosis.

- INFECCIÓN POR BACILLUS CÉREUS: este bacilo produce unas esporas que son resistentes al calor.
Se transmite sobre todo por las cremas de pastelería y de patata. Se caracteriza en que tras 10-12 horas aparece un cólico con diarrea acuosa, y los síntomas desaparecen en una 12 horas. No se suele aconsejar tratamiento.
Intoxicación por hongos:
- Diversos tipos de hongos pueden causar intoxicaciones alimentarias (Ejemplo: claviceps purpúrea que causa el ergotismo,...). Además un tipo toxina llamada aflatoxina B1 se considera un carcinógeno hepático, por lo que algunos países determinan legislación de control y prohibiciones al respecto.
Actualmente prosiguen los estudios sobre las micotoxinas.
Infecciones por microorganismos variados:
- Es el caso de alimentos contaminados por mezclas variadas de bacterias, ya sean la mayoría inocuas en su conjunto, o con predominio de alguna más patógena, etc. No obstante la forma de afectar no es similar en todas las personas, pudiendo aparecer desde casos leves hasta de riego según las condiciones.

PREVENCIÓN
- Higiene correcta de los locales, materiales y utensilios.
Precauciones en el lavado de verduras y frutas (suele aconsejarse aplicar unas gotas de lejía al agua de lavado).
- Cocinado de los alimentos (tratamiento a calor), y conservación en refrigerado (controlando las temperaturas), o en congelador (los congelados deben descongelares con rapidez y cocinarlos o consumirse inmediatamente).
- Los productos frescos o crudos, y las semi-conservas requieren especial atención.
- Observar las condiciones de fechas de caducidad., tipo de envases, suministros,...
- Los restos de comidas deben consumirse pronto (unas 2 horas) o tirarse.
- Son especialmente importantes los controles periódicos de manipuladores de alimentos (en trabajos de preparación industrial, de cocina,...), y las revisiones o análisis de laboratorio de muestras alimentarias.
- Cualquier anomalía que surja sobre contaminación o infección, requiere realizar estudios de epidemiología para detectar las causas e intervenir sobre ellas.