El tipo y sistema de comidas que se disponga depende del número
de trabajadores/as, tipo de trabajo, organización del mismo y costumbres de la zona.
Unas veces se dispone de cocinas donde se preparan los alimentos y otras veces son
contratadas del exterior. La comida se sirve en mesas, o por el sistema de
"auto-servicio" (otro tipo es la provisión de bandejas con alimentos
preparados). En otros casos, existen sistemas de restauración automática, con
distribuidores para refrescos y ciertas comidas, a veces con hornos de microondas para
calentar.
Otros lugares de trabajo, sólo disponen de salas de comer, con elementos para calentar
las comidas, siendo un local a modo de descanso.
COMEDORES:
- El diseño, depende del número de comidas a preparar y repartir, pero siempre debe
cumplir la normas que aseguren la correcta higiene de la alimentación. Debe disponer de
una salida independiente. El ambiente y la decoración debe ser atractiva y confortable,
con iluminación superior a 300 lux, bien ventilado, y con aislamiento acústico
(suficiente para mantener una conversación los usuarios/as).
En caso de disponer de cafetería y/o bar, también debe proporcionar un ambiente de
descanso confortable.
- Conviene que la construcción de suelos y enseres (mesas, etc.), sean de material
suficientemente lavables, y de fácil limpieza (bordes redondeados,...).
- La recepción de los alimentos tiene lugar en un local destinado a almacén, donde se
distribuyen diferente los alimentos perecederos de los que no los son, en función de
necesitar estancos refrigeradas, al fresco, etc. Deben controlarse las temperaturas
ambientales y la limpieza.
- La preparación de los alimentos, cocinado y servicio, debe mantener las correctas
precauciones de higiene y manipulación de los mismos, tanto respecto al personal como al
correcto mantenimiento de los utensilios y maquinarias (máquinas peladoras, cortadoras,
freidoras, cacerolas, planchas, etc.)
- El lavado de los utensilios de cocina debe ser en una estancia separada, y si se llena
el comedor con mucha gente, debe disponerse de lavavajillas (Por ejemplo: a partir de 50
personas,...).
- Las basuras deben acumularse en una estancia separada y mantenerse a temperaturas
inferiores a los 15ºC.
- El personal de cocina debe disponer de salas de descanso, lavabos, duchas y de comedor
propio.
HIGIENE ALIMENTARIA:
- Es esencial la correcta selección y posterior limpieza de las materias primas:
alimentos frescos, leche pasteurizada, comprobar la caducidad de los envases, la elección
de los proveedores, el control de productos congelados y el almacenamiento correcto.
- Iluminación general de 250 Lux para la cocina, de 300 para los locales de trabajo y de
150 para otras estancias.
- Debe disponerse de sistemas extractores en los lugares de cocinado y de ventilación
general suficiente, así como de un adecuado mantenimiento de la temperatura ambiental.
- Mantenimiento de las características necesarias de conservación de los alimentos. Los
que necesitan permanecer en lugar refrigerado, almacenamiento limpio (jamás se colocarán
productos sobre el suelo), alimentos que requieren precauciones especiales (Ejemplo: las
carnes picadas, las mayonesas, y otras salsas, huevos, cremas, las semi-conservas,...),
mantenimiento de temperaturas correctas, prohibición de la entrada de animales,
desinsectación eficaz, desrratización (por medios que no supongan riesgos para las
personas de transmisión alimentaria y otros, etc.).
- Higiene en la preparación de los alimentos: lavado de vegetales en agua con unas gotas
de lejía (5-6 por litro de agua), limpieza de utensilios (desinfección en agua hirviendo
de mangas pasteleras, limpieza de las tablas de corte, especialmente si son de
madera,...), limpieza de las instalaciones, uso de prendas y materiales de protección en
manipuladores (gorros, delantales, guantes, mascarillas,... según el trabajo),
mantenimiento continuo de la limpieza de las manos (especialmente en cada cambio de tarea,
y se debe dispone de lavamanos de control a pedal), y en general, procedimientos
higiénicos de cocinado, y control de la manipulación.
- Atención a las enfermedades en caso de manipuladores de alimentos: vacunación
anti-tuberculosa y seguimiento, infecciones transmisibles, etc. A criterio médico.
- Está recomendado que exista una supervisión médica de las características
alimentarias y menú de acuerdo con las necesidades del tipo de trabajo y las personas.
Para la prevención de riesgos en el personal de cocina:
- Facilitar la descarga y almacenamiento de alimentos mediante rampas y muelles de
descarga, así como disponer de carros portacomidas, etc.
- Prevención de los accidentes por el tipo de máquinas, estado del entorno de trabajo,
manipulado de tornos, riesgo de incendios y explosiones,... etc. Mediante las
correspondientes defensas, protectores de maquinarias, resguardos, protección eléctrica,
termostato, y dispositivos de protección en caso de apagado de un quemador de la
cocina,...etc.
Todas las maquinarias y utensilios de trabajo (cortadoras, picadoras,...) deben estar en
correctas condiciones de uso y mantenimiento.
Se proveerá de los necesarios extintores, y de bocas de incendio próximas, y de
instrucciones para el caso de una emergencia.
- Uso de materiales y prendas de protección acordes con el tipo de tarea. (Ejemplo:
guantes y mandiles resistentes al corte, como el caso del uso en carnicería, dispositivos
de imán para sujetar cuchillos,...)
- Las cámaras refrigeradoras y congeladores deben tener un mecanismo de apertura desde el
interior (con posibilidad de accionar alarma acústica y óptica) para el caso de que
alguna persona quede encerrada.
- (Otras recomendaciones han sido citadas anteriormente con respecto a las medidas de
higiene en general).