El ácido láctico está extensamente distribuido en todos los seres vivos.
En el ser humano es un producto normal del metabolismo, especialmente en el músculo en condiciones de deficiencia de oxígeno (esfuerzos prolongados, por ejemplo).
Se produce en grandes cantidades por la acción de los microorganismos sobre el azúcar de la leche, siendo el responsable de que ésta se coagule, y actuando como acidificante y conservante natural en sus derivados fermentados, como el yogur.
También se produce en los procesos de fabricación de encurtidos y de otros alimentos.
El ácido láctico se obtiene a nivel industrial por la acción de ciertos microorganismos sobre subproductos de la industria alimentaria.
El ácido láctico y sus sales se utilizan en los alimentos por su acción antioxidante, como conservantes, especialmente en repostería y bollería, y como reguladores de la acidez en multitud de productos, que van desde las bebidas refrescantes a los derivados cárnicos, pasando por las conservas vegetales, las salsas preparadas o los helados.
En la mayoría de los casos no existe más límite en la cantidad utilizada que la buena práctica de fabricación.
El lactato cálcico, como otras sales de calcio, se utiliza también como endurecedor para la fabricación de aceitunas de mesa y de otras conservas vegetales.
Al ser un producto fisiológico, el ácido láctico, en las cantidades concebiblemente presentes en los alimentos, es totalmente inocuo.
En muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad antimicrobiana.
Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico.
La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación.
Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.

E 325 Lactato sódico
E 326 Lactato potásico
E 327 Lactato cálcico

E 330 Acido cítrico

El ácido cítrico es un producto normal del metabolismo de prácticamente todos los organismos aerobios, ocupando un lugar clave en uno de los mecanismos de producción de energía, al que da nombre, el ciclo del ácido cítrico o ciclo de Krebs.
Es también abundante en ciertas frutas, especialmente en los cítricos, de los que toma el nombre y a los que confiere su característica acidez.
Con estos antecedentes resulta curioso que en el panfleto sobre aditivos alimentarios denominado "lista de Villejuif" se considere al ácido cítrico como cancerígeno, y además como el más peligroso de todos los aditivos.
El ácido cítrico y sus sales se pueden emplear en prácticamente cualquier tipo de producto alimentario elaborado.
El ácido cítrico es un componente esencial de la mayoría de las bebidas refrescantes, (excepto las de cola, que contienen acido fosfórico) a las que confiere su acidez, del mismo modo que el que se encuentra presente en muchas frutas produce la acidez de sus zumos, potenciando también el sabor a fruta.
Con el mismo fin se utiliza en los caramelos, en pastelería, helados, etc.
Es también un aditivo especialmente eficaz para evitar el oscurecimiento que se produce rápidamente en las superficies cortadas de algunas frutas y otros vegetales.
También se utiliza en la elaboración de encurtidos, pan, conservas de pescado y crustáceos frescos y congelados entre otros alimentos.
Los citratos sódico o potásico se utilizan como estabilizantes de la leche esterilizada o UHT.
El ácido cítrico y sus derivados están entre los aditivos más utilizados.
Se producen por procesos de fermentación, haciendo crecer ciertos tipos de mohos en subproductos de la industria alimentaria ricos en azúcares.
También se extrae algo de los subproductos del procesado de la piña tropical.
En el organismo humano el ácido cítrico ingerido se incorpora al metabolismo normal, degradándose totalmente y produciendo energía en una proporción comparable a los azúcares.
Es perfectamente inocuo a cualquier dosis concebiblemente presente en un alimento.

E 331 Citratos de sodio
E 332 Citratos de potasio
E 333 Citratos de calcio

E 334 Acido tartárico

El ácido tartárico se encuentra en forma natural en los zumos de muchas frutas, por ejemplo en las uvas.
En el proceso de fabricación del vino precipita en forma de su sal potásica, poco soluble, siendo estos precipitados la principal fuente industrial de esta substancia.
El ácido tartárico es el más soluble de todos los acidulantes sólidos.
Se utiliza como acidificante en la fabricación de bebidas refrescantes, ya que su sabor ácido potencia el efecto de los aromas de fruta.
También en los caramelos, confites, goma de mascar, en repostería, conservas vegetales, mermeladas, salmueras, salsas, sopas deshidratadas y otros productos.
El ácido tartárico y el tartrato sódico-potásico (tártaro solubl
d) se utilizan como componentes de algunas levaduras químicas.
La mayoría del ácido tartárico ingerido no se absorbe en el intestino y la cantidad absorbida se elimina rápidamente por la orina.
La experiencia de muchos años de uso de grandes dosis con fines medicinales contribuye a considerar esta substancia como perfectamente inocua en las concentraciones concebiblemente presentes en los alimentos.

E 335 Tartratos de sodio
E 336 Tartratos de potasio
E 337 Tartrato doble de sodio y potasio
E 353 Acido metatartárico
E 354 Tartrato cálcico

E 380 Citrato triamónico

El ácido cítrico es un producto normal del metabolismo de prácticamente todos los organismos aerobios, ocupando un lugar clave en uno de los mecanismos de producción de energía, al que da nombre, el ciclo del ácido cítrico o ciclo de Krebs.
Es también abundante en ciertas frutas, especialmente en los cítricos, de los que toma el nombre y a los que confiere su característica acidez.
Con estos antecedentes resulta curioso que en el panfleto sobre aditivos alimentarios denominado "lista de Villejuif" se considere al ácido cítrico como cancerígeno, y además como el más peligroso de todos los aditivos.
El ácido cítrico y sus sales se pueden emplear en prácticamente cualquier tipo de producto alimentario elaborado.
El ácido cítrico es un componente esencial de la mayoría de las bebidas refrescantes, (excepto las de cola, que contienen acido fosforico) a las que confiere su acidez, del mismo modo que el que se encuentra presente en muchas frutas produce la acidez de sus zumos, potenciando también el sabor a fruta.
Con el mismo fin se utiliza en los caramelos, en pastelería, helados, etc.
Es también un aditivo especialmente eficaz para evitar el oscurecimiento que se produce rápidamente en las superficies cortadas de algunas frutas y otros vegetales.
También se utiliza en la elaboración de encurtidos, pan, conservas de pescado y crustáceos frescos y congelados entre otros alimentos.
Los citratos sódico o potásico se utilizan como estabilizantes de la leche esterilizada o UHT.
El ácido cítrico y sus derivados están entre los aditivos más utilizados.
Se producen por procesos de fermentación, haciendo crecer ciertos tipos de mohos en subproductos de la industria alimentaria ricos en azúcares.
También se extrae algo de los subproductos del procesado de la piña tropical.
En el organismo humano el ácido cítrico ingerido se incorpora al metabolismo normal, degradándose totalmente y produciendo energía en una proporción comparable a los azúcares.
Es perfectamente inocuo a cualquier dosis concebiblemente presente en un alimento.