Las caseínas representan en su conjunto el 80% de las proteínas de la leche de vaca.
Cuando la leche se acidifica, las caseínas precipitan.
El tratamiento de ese precipitado con hidróxido cálcico o hidróxido sódico da lugar a los correspondientes caseinatos.
Se producen sobre todo en Australia y Nueva Zelanda, utilizándose aproximadamente el 70% en alimentación y el resto en la industria, para la fabricación de colas y de fibras textiles.
El caseinato sódico es soluble en agua, mientras que el cálcico no lo es.
Este último se utiliza en aplicaciones en las que no debe disolverse, para no competir por el agua cuando se añade poca en el proceso de elaboración, como sucede a veces en repostería.
Los caseinatos son resistentes al calentamiento, mucho más que la mayoría de las proteínas.
Se utilizan en tecnología de los alimentos fundamentalmente por su propiedad de interaccionar con el agua y las grasas, lo que los hace buenos emulsionantes.
Se utilizan mucho en repostería, confitería y elaboración de galletas y cereales para desayuno, en substitución de la leche, de la que tienen algunas de sus propiedades.
En general mejoran la retención de agua, haciendo que los productos que deben freírse retengan menor cantidad de aceite.
Permiten obtener margarinas bajas en calorías al emulsionar mayor cantidad de agua en la grasa, base de este producto.
Los caseinatos se utilizan también como emulsionantes en la industria de fabricación de derivados cárnicos, embutidos y fiambres, debido a su resistencia al calor, adhesividad y capacidad para conferir jugosidad al producto.
Son útiles para reemplazar al menos en parte a los fosfatos.
Las caseínas son proteínas y por lo tanto aportan también valor nutricional al producto.
Su composición en aminoácidos es próxima a la considerada como ideal, y contienen además un cierto porcentaje de fósforo.
El caseinato sódico está sin embargo prácticamente desprovisto de calcio, ya que aunque este elemento se encuentra asociado a la caseína presente en la leche, se pierde durante la primera etapa de su transformación.
Son productos totalmente seguros para la salud y no tienen limitada la ingestión diaria admisible.

H 4512 Caseinato sódico