Agentes de recubrimientoSon productos empleados para el recubrimiento externo de alimentos.
Se emplean ceras y otros productos que pueden evitar la degradación del alimento o bien
son empleados por cuestiones estéticas, aportando una apariencia agradable al consumidor.
Antioxidantes
La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los
alimentos más importante después de las alteraciones producidas por microorganismos.
La oxidación es una reacción en cadena, es decir, que una vez iniciada, continúa
acelerándose hasta la oxidación total de las substancias sensibles.
Esta reacción provoca la aparición de olores y sabores a rancio, alteración del color y
la textura, y disminución del valor nutritivo por pérdida de algunas vitaminas y ácidos
grasos poliinsaturados.
Además, los productos formados en la oxidación pueden llegar a ser nocivos para la
salud.
Formas de evitar la oxidación de alimentos son el envasado al vacío o en recipientes
opacos y el empleo de antioxidantes.
La mayoría de los productos grasos contienen antioxidantes naturales, si bien suelen
perderse durante el procesado de los mismos.
Las grasas vegetales son en general más ricas en sustancias antioxidantes que las
animales.
El aumento de grasas insaturadas en la dieta para evitar enfermedades coronarias hace
necesario el empleo de antioxidantes, por ser éstas mucho más sensibles a los fenómenos
de oxidación.
Los mecanismos de acción de los antioxidantes son:
- Parada de la reacción en cadena de oxidación de las grasas.
- Eliminación del oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el
espacio que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza.
- Eliminación de trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la
oxidación.
Antioxidantes son las sustancias que actúan de acuerdo a los dos
primeros puntos, los que se basan en la eliminación de metales se conocen como
"sinérgicos de antioxidantes", o agentes quelantes.
Los antioxidantes frenan la reacción de oxidación, pero a costa de destruirse ellos
mismos.
El resultado es que la utilización de antioxidantes retrasa la alteración oxidativa del
alimento, pero no la evita de una forma definitiva.
Otros aditivos alimentarios (por ejemplo, los sulfitos) tienen una cierta acción
antioxidante, además de la acción primaria para la que específicamente se utilizan.
Colorantes
Los colorantes en alimentación pueden ser naturales si son
extraídos de una fuente animal o vegetal, ya sea de origen alimentario o no (por ejemplo
obtenidos de insectos) y artificiales.
La separación no está muy clara puesto que actualmente se pueden obtener colorantes por
síntesis química idénticos a los naturales.
Se suele considerar que los colorantes naturales son inocuos, por lo que las limitaciones
en su uso suelen ser menores que las aplicadas a los artificiales.
Conservantes
La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por
diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
El problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene implicaciones económicas
evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados
antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para
distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes
de su consumo).
Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por
acción de los microorganismos.
Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud
del consumidor.
La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas
mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las substancias más
venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro).
Las aflatoxinas, substancias producidas por el crecimiento de
ciertos mohos, son potentes agentes cancerígenos.
Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos.
A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o
congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los
microorganismos o que al menos eviten su crecimiento.
En muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad antimicrobiana.
Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido
cítrico.
La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico
producido durante su fermentación.
Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o
precursores que se transforman en ellos al triturarlos.
Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de determinado
aditivo tienen en cuenta que éste sea un auxiliar del procesado correcto de los alimentos
y no un agente para enmascarar unas condiciones de manipulación sanitaria o
tecnológicamente deficientes, ni un sistema para defraudar al consumidor engañándole
respecto a la frescura real de un alimento.
Las condiciones de uso de los conservantes están reglamentadas estrictamente en todos los
países del mundo.
Usualmente existen límites a la cantidad que se puede añadir de un conservante y a la de
conservantes totales.
Los conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a
los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferación.
Por lo tanto, solo son útiles con materias primas de buena calidad.
Derivados del almidón
La utilización del almidón como componente alimentario se basa en
sus propiedades de interacción con el agua, especialmente en la capacidad de formación
de geles.
Abunda en los alimentos amiláceos (cereales, patatas) de los que pueden extraerse
fácilmente y es la más barata de todas las substancias con estas propiedades; el
almidón más utilizado es el obtenido a partir del maíz.
Sin embargo, el almidón tal como se encuentra en la naturaleza no se comporta bien en
todas las situaciones que pueden presentarse en los procesos de fabricación de alimentos.
Concretamente presenta problemas en alimentos ácidos o cuando éstos deben calentarse o
congelarse, inconvenientes que pueden obviarse en cierto grado modificándolo
químicamente.
Una de las modificaciones más utilizadas es el entrecruzado, que consiste en la
formación de puentes entre las cadenas de azúcar que forman el almidón.
Si los puentes se forman utilizando trimetafosfato, tendremos el fosfato de dialmidón si
se forman con epiclorhidrina el éter glicérido de dialmidón y si se forman con
anhídrido adípico el adipato de dialmidón.
Estas reacciones se llevan a cabo fácilmente por tratamiento con el producto adecuado en
presencia de un álcali diluido, y modifican muy poco la estructura, ya que se forman
puentes solamente entre 1 de cada 200 restos de azúcar como máximo.
Estos almidones entrecruzados dan geles mucho más viscosos a alta temperatura que el
almidón normal y se comportan muy bien en medio ácido, resisten el calentamiento y
forman geles que no son pegajosos, pero no resisten la congelación ni el almacenamiento
muy prolongado (años, por ejemplo, como puede suceder en el caso de una conserva).
Otro inconveniente es que cuanto más entrecruzado sea el almidón, mayor cantidad hay que
añadir para conseguir el mismo efecto, resultando por lo mismo más caros.
Otra modificación posible es la formación de ésteres o éteres de almidón
(substitución).
Cuando se hace reaccionar el almidón con anhídrido acético se obtiene el acetato de
almidón hidroxipropilado y si se hace reaccionar con tripolifosfato el fosfato de
monoalmidón.
Estos derivados son muy útiles para elaborar alimentos que deban
ser congelados o enlatados, formando además geles más transparentes.
Pueden obtenerse derivados que tengan las ventajas de los dos tipos efectuando los dos
tratamientos, entrecruzado y substitución.
También se utilizan mezclas de los diferentes tipos.
Los almidones modificados se utilizan en la fabricación de helados, conservas y salsas
espesas del tipo de las utilizadas en la cocina china.
En España se limita el uso de los almidones modificados solamente en la elaboración de
yogures y de conservas vegetales.
En los demás casos, el único límite es la buena práctica de fabricación.
Los almidones modificados se metabolizan de una forma semejante al almidón natural,
rompiéndose en el aparato digestivo y formando azúcares más sencillos y finalmente
glucosa, que es absorbida.
Aportan por lo tanto a la dieta aproximadamente las mismas calorías que otro azúcar
cualquiera.
Algunos de los restos modificados (su proporción es muy pequeña, como ya se ha indicado)
no pueden asimilarse y son eliminados o utilizados por las bacterias intestinales.
Se consideran en general aditivos totalmente seguros e inocuos.
Edulcorantes
Los edulcorantes no calóricos, artificiales o naturales, son en
este momento una de las áreas más dinámicas dentro del campo de los aditivos
alimentarios, por la gran expansión que está experimentando actualmente el mercado de
las bebidas bajas en calorías.
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria,
además de ser inocuo, tiene que cumplir otros requisitos: el sabor dulce debe percibirse
rápidamente, y desaparecer también rápidamente, y tiene que ser lo más parecido
posible al del azúcar común, sin regustos.
También tiene que resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, así
como los tratamientos a los que se vaya a someter.
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de múltiples polémicas por lo que
respecta a su seguridad a largo plazo.
La forma más adecuada de enfocar esta polémica es desde la perspectiva del balance
riesgo beneficio.
El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como
contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos, ventajas
que en este caso serían la reducción de las calorías ingeridas sin renunciar a
determinados alimentos o sabores.
También deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la
limitación de la ingesta calórica, especialmente en la prevención de los trastornos
cardiovasculares y de ciertos procesos tumorales.
Aunque el efecto preventivo se produce fundamentalmente con la reducción del contenido de
la grasa de la dieta, también puede contribuir la reducción del contenido energético
global, y en este caso los edulcorantes artificiales serían una cierta ayuda.
Por supuesto, son de gran interés para el mantenimiento de la calidad de vida de aquellas
personas que por razones médicas tienen que controlar su ingestión de azúcares.
Emulsionantes
Muchos alimentos son emulsiones de dos fases, una acuosa y otra
grasa.
Una emulsión consiste en la dispersión de una fase, dividida en gotitas extremadamente
pequeñas, en otra con la que no es miscible.
Una idea de su pequeñez la da el que en un gramo de margarina haya más de 10.000
millones de gotitas de agua dispersas en una fase continua de grasa.
Las emulsiones son en principio inestables, y con el tiempo las gotitas de la fase
dispersa tienden a reagruparse, separándose de la otra fase.
Es lo que sucede por ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla previamente agitada de
aceite y agua.
Para que este fenómeno de separación no tenga lugar, y la emulsión se mantenga estable
durante un período muy largo de tiempo se utilizan una serie de substancias conocidas
como emulsionantes, que se sitúan en la capa límite entre las gotitas y la fase
homogénea.
Las propiedades de cada agente emulsionante son diferentes, y en general las mezclas se
comportan mejor que los componentes individuales.
Como ejemplo de emulsiones alimentarias puede citarse la leche, que es una emulsión
natural de grasa en agua, la mantequilla, la margarina, la mayoría de las salsas y las
masas empleadas en repostería, entre otras.
Gases
Los gases son un aditivo empleado en alimentación con el objeto de
crear atmósferas modificadas y así favorecer le conservación de los alimentos.
Gelificantes, estabilizantes y espesantes
Las substancias capaces de formar geles se han utilizado en la
producción de alimentos elaborados desde hace mucho tiempo.
Entre las sustancias capaces de formar geles está el almidón y la gelatina, La gelatina,
obtenida de subproductos animales, solamente forma geles a temperaturas bajas, por lo que
cuando se desea que el gel se mantenga a temperatura ambiente, o incluso más elevada,
debe recurrirse a otras substancias.
El almidón actúa muy bien como espesante en condiciones normales, pero tiene tendencia a
perder líquido cuando el alimento se congela y se descongela.
Algunos derivados del almidón tienen mejores propiedades que éste, y se utilizan
también.
Los derivados del almidón son nutricionalmente semejantes a él, aportando casi las
mismas calorías.
Se utilizan también otras substancias, bastante complejas, obtenidas de vegetales o
microorganismos indigeribles por el organismo humano.
Por esta última razón, al no aportar nutrientes, se utilizan ampliamente en los
alimentos bajos en calorías.
Algunos de estos productos no están bien definidos químicamente, al ser exudados de
plantas, pero todos tienen en común el tratarse de cadenas muy largas formadas por la
unión de muchas moléculas de azúcares más o menos modificados.
Tienen propiedades comunes con el componente de la dieta conocido como "fibra",
aumentando el volumen del contenido intestinal y su velocidad de tránsito.
Potenciadores del
sabor
Sustancias que pudiendo tener o no un sabor determinado y
característico (tal es el caso del ácido glutámico, que define uno de los sabores
básicos: umami), su presencia potencia, aumenta y estabiliza el sabor de otros
componentes.
Productos para
tratamiento de harinas
Estas sustancias se utilizan con dos objetivos:
Para blanquear la harina, al destruir los carotenoides presentes, y para mejorar sus
propiedades en el amasado de la harina, al modificar la estructura del gluten.
Los fenómenos implicados, oxidaciones en ambos casos, son semejantes a los que se
producen de forma natural cuando se deja envejecer la harina, por lo que también se le
llama a veces "envejecedores de la harina" o "mejorantes panarios" En
España no está autorizada la utilización de ninguna de estas sustancias en la
fabricación del pan.
Los agentes mejorantes autorizados son el ácido ascórbico (E-300) y distintos tipos de
enzimas.
Quelantes
En este grupo se sitúan aquellas substancias, también denominadas
a veces sinérgicos de antioxidantes, que tienen acción antioxidante por un mecanismo
específico, el secuestro de las trazas de metales presentes en el alimento.
Estas trazas (cobre y hierro fundamentalmente) pueden encontrarse en el alimento de forma
natural o incorporarse a él durante el procesado, y tienen una gran efectividad como
aceleradores de las reacciones de oxidación.
Algunos de estos aditivos tienen también otras funciones, como acidificantes o
conservantes, mientras que también otros aditivos cuya principal función es distinta,
tienen una cierta actividad antioxidante por este mecanismo, por ejemplo, los fosfatos, el
sorbitol, etc.